Με ένα εξαιρετικά εξειδικευμένο βιωματικό εργαστήριο οινογνωσίας και γαστρονομικής αρμονίας είχε ολοκληρωθεί το διδακτικό εξάμηνο στη ΣΑΕΚ Νεμέας, αποτυπώνοντας το υψηλό επίπεδο σπουδών και την εξωστρέφεια της σχολής μας.
Στη δράση συμμετείχαν ενεργά οι τελειόφοιτοι καταρτιζόμενοι, ο ιδρυτής και διατελέσας πρόεδρος της Πανελλήνιας Ένωσης Ελλήνων Οινοχόων Κώστας Τουλουμτζής, ο εκπαιδευτής της σχολής Αθανάσιος Παναγιωτόπουλος MSc, το επιστημονικό προσωπικό Στέλλα Μακρή MSc, το προσωπικό Άννα Μούρτη, Θεόδωρος Χαντζάρας, Άννα Σκαρλάτου και ο Διευθυντής Δρ. Ιωάννης Λαγωγιάννης.
Μέρος 1ο: Θεωρητικό Υπόβαθρο
Θάνος Παναγιωτόπουλος: Παρουσίασε τις σημαντικότερες αλληλεπιδράσεις μεταξύ των αισθήσεων στο πλαίσιο της οργανοληπτικής αξιολόγησης οίνου.
Είναι μόνο θέμα γούστου το ότι δεν καταναλώνουμε ερυθρούς οίνους σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία;
Γιατί αντιθέτως μεριμνούμε για τήρηση θερμοκρασιών σε χαμηλό εύρος για τους λευκούς οίνους;
Το επίπεδο οινοπνεύματος σε έναν ερυθρό οίνο επιδρά στην αντίληψη του στυφού στο στόμα;
Γιατί ένας τανικός ερυθρός οίνος μας στεγνώνει το στόμα και νιώθουμε έντονα τη στυφή αίσθηση; Θα βοηθούσε ένα λιπαρό ή ένα πιο ελαφρύ τυρί να μειωθεί αυτή η αίσθηση;
Κώστας Τουλουμτζής: Ανέλυσε την τέχνη του Food Pairing (Οργανοληπτική Αξιολόγηση και Αρμονία Γεύσεων – Αρχές Συνδυασμού Φαγητού και Κρασιού).
Είναι τελικά ο κλασικός κανόνας «λευκό κρασί με ψάρι, ερυθρό με κρέας» απόλυτος ή οι σάλτσες και οι τρόποι μαγειρέματος μπορούν να τα ανατρέψουν αυτά;
Η ένταση των μπαχαρικών και των καυτερών στοιχείων σε ένα φαγητό πώς επηρεάζεται από τα υπολειμματικά σάκχαρα ενός οίνου;
Πώς μπορούμε να γεφυρώσουμε το γευστικό «βάρος» και το σώμα ενός πιάτου με το αντίστοιχο προφίλ του κρασιού, ώστε να μην επικαλύπτει το ένα το άλλο;
Θα βοηθούσε περισσότερο μια σχέση ομοιότητας (συμφωνίας) ή μια σχέση αντίθεσης ανάμεσα στις γεύσεις για να πετύχουμε την ιδανική γαστρονομική αρμονία; Από τι εξαρτάται αυτό;
Μέρος 2ο: Βιωματικό Εργαστήριο
Τα κομμάτια του παζλ της αλληλεπίδρασης των αισθήσεων αποτέλεσαν το απαραίτητο υπόβαθρο ώστε οι σπουδαστές να εξοικειωθούν με το ταίριασμα φαγητού και οίνου. Είχαμε τη μεγάλη χαρά και τιμή να μας παρασχεθεί αφιλοκερδώς μια συμπυκνωμένη εκπαίδευση από τον κ. Κώστα Τουλουμτζή, έναν πολύπειρο και καταξιωμένο επαγγελματία του χώρου της εστίασης, ιδρυτή και διατελέσαντα πρόεδρο της Πανελλήνιας Ένωσης Ελλήνων Οινοχόων, καθώς και της Παγκόσμιας Ένωσης Οινοχόων.
Σκοπός του εργαστηρίου ήταν η εισαγωγή των σπουδαστών στις βασικές αρχές της μεθόδου ταιριάσματος τροφών με τον οίνο και η ομαδική εξάσκησή τους πάνω στη μέθοδο που παρουσιάστηκε.
Για τον σκοπό αυτό, προσφέρθηκαν διαφορετικά πιάτα και παρασκευές, ως ευγενική παραχώρηση από το εστιατόριο «Σοφός» της Νεμέας, αποτελώντας τη βάση για την ενεργητική συμμετοχή των σπουδαστών.
Η δοκιμή των 5 συνολικά οίνων (2 λευκών, 2 ερυθρών εμβληματικών ελληνικών ποικιλιών και ενός γλυκού οίνου) έγινε με τη μέθοδο της τυφλής γευσιγνωσίας. Οι οίνοι μεταγγίστηκαν σε πανομοιότυπες άδειες φιάλες τύπου Μπορντό, απαλλαγμένοι από τις πληροφορίες της ετικέτας, ώστε τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά τους να αξιολογηθούν με αμιγώς αισθητηριακά κριτήρια.
Ως ΣΑΕΚ Νεμέας ευχαριστούμε θερμά τον κ. Κώστα Τουλουμτζή για την πολύτιμη παρουσίαση και τη μετάδοση των εξειδικευμένων γνώσεών του, καθώς και το εστιατόριο «Σοφός» για την ευγενική παροχή των εδεσμάτων που πλαισίωσαν το εργαστήριο.