Σε μερικά επαγγέλματα, όσο και να προχωρήσει η τεχνολογία ή να αλλάξει ο τρόπος ζωής, οι βασικές αρχές παραμένουν οι ίδιες. «Το κρεοπωλείο είναι ένα κατάστημα στο οποίο η προσωπική επαφή με τον πελάτη παραμένει πολύ σημαντική. Ο κόσμος περιμένει από τον κρεοπώλη να του προτείνει ποιο κομμάτι κρέατος είναι το καλύτερο, αναλόγως του τι θέλει να μαγειρέψει» λέει ο Γιάννης, ιδιοκτήτης του ομώνυμου κρεοπωλείου στα Εξάρχεια.

Σε αντίθεση με το κλισέ που θέλει τον καλό κρεοπώλη να υποδέχεται τους πελάτες του ακούγοντας… δημοτικά τραγούδια, ο Γιάννης Μαρόλης κόβει τον κιμά υπό τους ήχους των Dire Straits. «Το βασικό όταν επιλέγουμε κρεοπωλείο είναι να έχουμε εμπιστοσύνη στον κρεοπώλη, είτε γιατί ξέρουμε κάτι γι΄ αυτόν είτε γιατί μας τον έχει συστήσει κάποιος που εμπιστευόμαστε» λέει η σύζυγός του Γεωργία.
Τα τελευταία χρόνια ο συνδυασμός έλλειψης χρόνου από τους καταναλωτές και οικονομικής δυσπραγίας μετατρέπει πολλές φορές τον κρεοπώλη σε μικρό… σεφ. «Η νοικοκυρά είναι σχεδόν πάντα εργαζόμενη, οπότε θέλει να έχει στο ψυγείο της έτοιμα ζυμωμένα μπιφτέκια ή σουβλάκια. Επίσης, και λόγω οικονομικής κρίσης, ο κόσμος επιλέγει να μαγειρεύει πιο πολύ σπίτι ή να περνάει τις γιορτές κατ΄ οίκον. Ενα κρεοπωλείο με άδεια εργαστηρίου μπορεί να εξυπηρετήσει ένα σπιτικό μπάρμπεκιου σε οικονομικές τιμές. Αυτός είναι και ο βασικός λόγος που από άποψη δουλειάς δεν έχουμε παράπονο» επισημαίνει ο κ. Μαρόλης. Η επιλογή κρέατος είναι ένας τομέας όπου οι Ελληνες εξαντλούν τον… τοπικισμό τους. «Πάντα μας ρωτάνε από πού προέρχεται το κάθε κομμάτι και μάλιστα όταν κάποιος ακούσει ότι το συγκεκριμένο κρέας προέρχεται από τον τόπο καταγωγής του θα το αγοράσει πιο εύκολα» συμπληρώνει.

Στην Κηφισιά βρίσκεται το εστιατόριο «Τηλέμαχος και Τηλέμαχος Βarbeque». Ο ιδιοκτήτης του Γιώργος «Προτιμώ να έχω ντόπιους προμηθευτές, όχι επειδή πιστεύω ότι το ελληνικό κρέαςείναι κάτι το ιδιαίτερο. Δεν συγκρίνεται με ορισμένες ποικιλίες αμερικανικών ή ιαπωνικών κρεάτων. Απλώς προτιμώ τα ελληνικά για λόγους φρεσκάδας, θέλω να έχω νωπά κρέατα και όχι κατεψυγμένα» επισημαίνει ο κ. Τσιλιγκίρης και συμπληρώνει Τσιλιγκίρης ανέλαβε το 1996 μαζί με τον αδελφό του την παραδοσιακή ταβέρνα που υπήρχε από δεκαετίες στην περιοχή και δίπλα της έφτιαξε ένα εστιατόριο που απευθύνεται σε κρεατοφάγους… διεθνών προδιαγραφών. Οσον αφορά την πρώτη ύλη της δουλειάς του, ο κ. Τσιλιγκίρης κάθε άλλο παρά… εθνικόφρων εμφανίζεται. ότι για το μοσχάρι το πιο σημαντικό είναι η διατροφή του ζώου που θα πάει στο σφαγείο.

«Οι καλές ποικιλίες που εκτρέφονται στο εξωτερικό, όπως η αμερικανική black angus, τρέφονται αποκλειστικά με δημητριακά και ζουν σε λιβάδια με γρασίδι. Ετσι το κρέας τους είναι πολύ τρυφερό και νόστιμο. Φυσικά μιλάμε για κρέατα που η τιμή τους μπορεί να ξεπεράσει τα 100 ευρώ το κιλό. Αυτό που σώζει κάπως την ελληνική παραγωγή είναι ο καλός καιρός και τα καλά βότανα της ελληνικής υπαίθρου. Ο ύπνος θρέφει τα παιδιά και ο ήλιος τα μοσχάρια, όπως λέει και η παροιμία» λέει γελώντας.

Η κόντρα των ειδικών
Ο χασάπης των… Εξαρχείων έχει τις ενστάσεις του για την υψηλή μαγειρική, κυρίως όσον αφορά τις τηλεοπτικές συνταγές: «Σε πολλές συνταγές που προτείνονται στην τηλεόραση επιλέγονται λάθος είδη. Κυριαρχούν το φιλέτο και το ψαρονέφρι, ενώ υπάρχουν ανά περίπτωση πολύ καταλληλότερα είδη. Επίσης δεν μου αρέσουν οι υπερβολικά έντονες σάλτσες. Φυσικά σε όλους τους τομείς υπάρχουν εκείνοι που ξέρουν και εκείνοι που δεν ξέρουν».

Ο ιδιοκτήτης του «Τηλέμαχου» στέκεται πιο πολύ στην επιμονή των ελλήνων κρεοπωλών να ξεφορτώνονται γρήγορα τα κρέατά τους. «Υπάρχει η τάση από τους έλληνες κρεοπώλες να πουλούν το κρέας τους το συντομότερο δυνατόν, ενώ θεωρώ ότι για να έχει σιτέψει και να είναι νόστιμο το μοσχάρι πρέπει να μείνει τουλάχιστον 10 ημέρες στο ψυγείο, υπό τις κατάλληλες συνθήκες βέβαια. Δεν είναι φυσικά τόσο δική τους ευθύνη όσο του καταναλωτή. Ο σωστός επαγγελματίας, όμως, είτε εστιάτορας είτε κρεοπώλης, πρέπει να εκπαιδεύει το κοινό του» επισημαίνει.

Εκεί όπου συμφωνούν και οι δύο είναι ότι στα παραδοσιακά είδη κρέατος, όπως είναι το κοκορέτσι, η ελληνική παραγωγή είναι αξεπέραστη. «Προ 11ης Σεπτεμβρίου όσοι γονείς επισκέπτονταν τα παιδιά τους στο εξωτερικό ταξίδευαν με μια σούβλα κοκορέτσι για αυτά και τους φίλους τους» λέει ο κ. Μαρόλης, ενώ ο κ. Τσιλιγκίρης φέρνει το παράδειγμα ενός επώνυμου πελάτη του που βρίσκεται εδώ και λίγες ημέρες στη χώρα μας. «Οταν ο προπονητής της ΑΕΚ Μανόλο Χιμένεθ επισκέφθηκε το μαγαζί μας, δεν άφησε γαρδούμπα για γαρδούμπα».
Πάντως είναι κοινή διαπίστωση ότι ο εστιάτορας και ο χασάπης αλληλεξαρτώνται. «Ενα καλό κομμάτι κρέατος μπορεί να καταστραφεί αν δεν μαγειρευτεί σωστά» λέει ο Γιάννης, ενώ ο κ. Τσιλιγκίρης σχολιάζει πως «όση μαστοριά και αν έχει κανείς στο ψήσιμο, η ποιότητα του κρέατος είναι απολύτως καθοριστική».
*tovima.gr